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烘焙甜点维也纳面包庆

2019-02-06 15:54:15 | 来源: 汤羹

【烘焙甜点】维也纳面包

“现在,大家十分关注法式和意式乡村面包,因此很容易忽视这个事实——上百年来,面包和面点的真真发源地应该是维也纳。我们今天喜爱的大多数法式面包,包括法棍、可颂甚至松饼,都是在几百年前从奥匈帝国传到法国的。在那里,饥饿的人们愿意支持那些奥地利(也包括波兰)烘焙师。现在,在美国(甚至是欧洲)的面包房中,法式、意式和维也纳面包的放下;悲欢离合主要区别在于后者添加了一些营养成分,其中添加的少量糖分和麦芽加快了面包表皮变色的速度,少量的黄油或起酥油使面团更加柔软——它能够包裹饼‘缩短’麸质。虽然有文化底蕴的面包的形状都是烘焙师根据它们的用途决定的,但是喜欢这种自由表达的方式我们通常认为典型的维也纳面包长30cm、重454g。这款面包经常在中间割包,形成好看的‘耳朵’,但是面包 皮没有法式面包硬,面包心也不像法式面包那样有很多大洞。”

面包太大,

烘焙甜点维也纳面包庆

消耗太慢,1/4的量做成3个迷你款就很好。很遗憾,没有图片示意如何从“中间割包”。只好想当然地在长向中线上剌了一刀,贯穿头尾。这么小小的迷你款好像也不太适宜来上许多刀。总算记得斜向进刀,烘烤后的刀口比先前的托斯卡纳漂亮许多。中度金棕色,一眼就爱上它。。。。

中种面团:中筋粉29克,高筋粉29克,盐1克,干酵母0.3克,水34克

主 面 团:高筋粉85克,白砂糖3.5克,麦芽糖5克,盐1.7克,鸡蛋11克,酵母0.7克,黄油3.5克,水42克

将中种面团粉料倒入碗中混合,加入水,揉成光滑面团,放入碗中,盖上保鲜膜,发酵。面团长大,排气后盖好,放入冰箱冷藏一夜。

次日,取出中种面团,分割成小块,回温一小时。将面粉,糖,盐,酵母倒入面包桶混合,加入中种面团,麦芽糖,鸡蛋,黄油,水,放入面包机,启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。放入碗中,发酵2小时。

面团长大。分割成三等分,滚圆,松弛20分钟。将两边向中间折叠,捏紧收口。成橄榄形,收口向下放置。摆入烤盘,最后发酵90分钟。面团长大。

表面筛一层高筋粉。在中间割一道刀口。放入烤箱,中层,上下火250度,每隔30秒喷水一次,三次喷水后,关上烤箱门,调温至230度,烤约分钟。表面呈中度金棕色,出炉。冷却40分钟后食用。

很是松软。。。

菜谱:

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